Pengaruh substitusi tepung daun kelor (moringa oleifera) terhadap daya terima, tekstur, daya simpan, dan jumlah total kapang pada snack bar cadelo
DOI: https://doi.org/10.56922/quilt.v5i4.1276
Daya Simpan Subtitusi Tepung Daun Kelor
Abstract
Background: Anemia among adolescent girls remains a nutritional problem that needs to be addressed. Anemia is a condition characterized by a decrease in red blood cell mass, characterized by decreased hemoglobin levels, hematocrit levels, and the number of red blood cells in the bloodstream.
Purpose: To analyze the effect of Moringa oleifera leaf flour substitution on the acceptability, texture, shelf life, and total mold count of Cadelo snack bars.
Method: The study used a Completely Randomized Design (CRD) with four treatment levels (F0 = 0%, F1 = 5%, F2 = 10%, F3 = 15%) and two replications. Organoleptic assessments were conducted by 25 panelists using a hedonic scale of 1–5. Texture was measured using a CT-3 Texture Analyzer, while total mold analysis was conducted on days 0 and 15 of room temperature storage.
Results: Formulation F1 (5% moringa) obtained the highest score (p < 0.001) for all sensory attributes. The hardness of F1 increased significantly compared to F0 (p < 0.05), but remained within the acceptable limits for consumption. The total mold count in F1 was lower than the control on day 0 (p < 0.05) and remained stable until day 15.
Conclusion: The addition of 5% moringa leaf flour has been shown to improve sensory and textural quality and has the potential to suppress mold growth during storage.
Keywords: Moringa Leaf Flour; Shelf Life; Substitution.
Pendahuluan: Kondisi anemia terhadap remaja putri masih menjadi permasalahan gizi yang perlu diatasi. Anemia merupakan suatu kondisi ketika terjadi penurunan jumlah massa eritrosit yang ditandai oleh menurunnya kadar hemoglobin, hematokrit, dan jumlah eritrosit dalam sirkulasi darah.
Tujuan: Untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap tingkat penerimaan, tekstur, daya simpan, dan jumlah total kapang pada produk snack bar Cadelo
Metode: Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat tingkat perlakuan (F0 = 0%, F1 = 5%, F2 = 10%, F3 = 15%) dan dua kali ulangan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 25 panelis menggunakan skala hedonik 1–5. Tekstur diukur dengan alat Texture Analyzer CT-3, sedangkan analisis total kapang dilakukan pada hari ke-0 dan ke-15 penyimpanan suhu ruang.
Hasil: Formula F1 (5% kelor) memperoleh skor tertinggi (p < 0.001) untuk seluruh atribut sensoris den. Kekerasan pada F1 meningkat secara signifikan dibandingkan F0 (p < 0.05), namun masih dalam batas kenyamanan konsumsi. Total kapang pada F1 lebih rendah daripada kontrol pada hari ke-0 (p < 0.05) dan tetap stabil hingga hari ke-15.
Simpulan: Penambahan 5% tepung daun kelor terbukti dapat meningkatkan kualitas sensoris dan tekstur, serta berpotensi menekan pertumbuhan kapang selama masa penyimpanan.
Kata Kunci: Daya Simpan; Subtitusi; Tepung Daun Kelor.
Downloads
References
Cervera-Chiner, L., Sanz, A., García-Mares, F. J., Castelló, M. L., & Ortolá, M. D. (2024). The Effect of the Incorporation of Dried Moringa Leaf Powder on the Physicochemical and Sensory Properties of Snack Crackers. In Biology and Life Sciences Forum (Vol. 37, No. 1, p. 10). MDPI.
Faidah, S. N., Sulistiyani, S., & Rohmawati, N. (2022). Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap daya terima sosis ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Agroteknologi Merdeka Pasuruan, 6(2), 1-8.
Hartinah, D., & Prabandari, D. W. (2021). Pengaruh pemberian jahe merah terhadap perubahan nyeri disminorhea. Jurnal Ilmu Keperawatan Dan Kebidanan, 12(1), 171-178.
Khalishah, A. N., Mawarni, B., Hidayati, L., & Dhiya, S. S. (2023). Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera L.) untuk mengatasi anemia. Jurnal Pengemas Kesehatan, 2(1), 18-25.
Kurniawati, A. D. (2023). Pengembangan Produk Pangan: Rancangan Penelitian dan Aplikasinya. Universitas Brawijaya Press.
Marhaeni, L. S. (2021). Daun kelor (Moringa oleifera) sebagai sumber pangan fungsional dan antioksidan. AGRISIA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 13(2).
Martínez-Pérez, A., Sanchez-Loredo, E., Márquez, D. B. M., & Wong-Paz, J. E. (2024). Antioxidant and Antimicrobial Properties of Moringa oleifera in Food Preservation. In Engineering Principles for Food Processing Technology and Product Realization (pp. 111-127). Apple Academic Press.
Patmawati, P., Sari, D. P., & Nugroho, A. H. (2025). Pertumbuhan kapang pada produk snack bar selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Keamanan dan Mutu Pangan, 11(1), 25–32.
Pujiyati, A., Prayitno, A., Saptiwi, B., AR, R. C., Susanti, W., Daffa, I. M. A. P. R., & Fadhila, T. N. (2024). Edukasi dan Deteksi Dini Anemia pada Remaja Awal Desa Kedungwaduk. Smart Society Empowerment Journal, 4(3), 107-114.
Rahma, Y. (2023). Formulasi Biskuit Dengan Substitusi Tepung Kelor (Moringa Oleifera) dan Tepung Kedelai (Glycine Max) Sebagai Pangan Fungsional Pencegahan Penyakit Hipertesi (Doctoral dissertation, Universitas Andalas).
Sandhya, J. J., & Chinnathambi, K. (2024). Development of millet based moringa-amla snack bar for iron deficiency in adolescents. Nutrición clínica y dietética hospitalaria, 44(2).
Surahman, D. N., Ekafitri, R., Desnilasari, D., Ratnawati, L., Miranda, J., Cahyadi, W., & Indriati, A. (2020). Pendugaan Umur Simpan Snack Bar Pisang Dengan Metode Arrhenius Pada Suhu Penyimpanan Yang Berbeda (Estimation of Banana Snack Bar Shelf Life with Different Storage Temperatures Using Arrhenius Method). Biopropal Industri, 11(2), 127-137.
Tijjani, A. N., Musa, J. J., & Mustapha, M. K. (2020). Antifungal efficacy of Moringa oleifera leaf extract on selected fungal isolates. International Journal of Biological and Chemical Sciences, 14(3), 981–990.
Wahyuni, R. (2022). Pengaruh Jenis Kemasan terhadap Pertumbuhan Kapang pada Produk Pangan Ringan Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 22–28.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Dian Suryani, Ai Kustiani, Atikah Adyas
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
